這篇之前就分享過了。。。
不過。。。
因為上禮拜在高雄上戚風課。。。
用到動鮮。。。
發現大家都有打不發。。。
抹面動作慢。。。
容易花掉的煩惱。。。
所以。。。
再分享一下。。。
#如何打發鮮奶油
#如何延緩鮮奶油花掉
🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸🌸
㊙️鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。。。
❤️動物性鮮奶油
動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪,以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分,最常見的鮮奶油種類有:
◆Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶:乳脂量在10-12% 左
右,無法打發。
◆Light cream:同樣是鮮奶油和牛奶的組合,乳脂量在 20% 左右,
同樣無法打發,有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。
◆Whipping cream:乳脂量在30% 左右,通常生產廠商會在 cream 裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發,因此稱之為 whipping cream,打發的鮮奶油體積可比原來未打發的cream 多兩倍以上。
◆Heavy Cream:乳脂量在36-40% 左右,同樣可打發至兩倍大的體積。
◆Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油,只是濃度稍微濃一點而已。
在包裝的成分說明上,動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。含有約35%以上的乳脂肪,脂肪含量越高,鮮奶油越濃稠、越容易打發成硬挺的發泡程度。
高乳脂肪的特性讓它不容易油水分離,因此適合加熱、讓液體濃稠,做濃湯、醬料。
★★如何打發動物鮮奶油
鮮奶油的最佳打發溫度是4℃~ 6℃。由於亞熱帶的台灣大部分時候氣溫偏暖和,建議在有冷氣空調的環境中操作,比較適合打發鮮奶油。但就算開了空調,也無法在家裏製作出適合鮮奶油打發的低溫溫度帶。
因此;我們就必需製造鮮奶油適合打發的環境:
◎夏天:打發前,將鮮奶油事先冰入冷凍庫中,冷凍至0℃~-2℃。
◎冬天:打發前,將鮮奶油事先冰入冷凍庫中,冷凍至2℃~0℃。
如果可以,打發鮮奶油的容器也可一併冰凍.
一開始打發鮮奶油時,攪拌機必需開中高速或高速,讓空氣可以快速進來,待鮮奶油漸漸變濃稠時,再調至中速,最後用低速攪拌。打發鮮奶油時,狀態的變化很快,因此視線盡量不要離開攪拌中的鮮奶油因為鮮奶油一旦變成打發狀態時,剛好跟過發只在一線之間。
鮮奶油在正常的乳化狀態下,是呈液體狀態,經過物理性的打發過程,液體和氣泡緊密混合而成,微小的脂肪球依附在氣泡上形成連續的網狀結構。
剛開始攪拌時,攪拌器將空氣快速打入鮮奶油形成氣泡,同時脂肪球彼此撞擊,導致保護脂肪細粒的脂肪球膜受到破壞。釋出的脂肪細粒不溶於水,開始聚集在一起,使得鮮奶油開始漸漸變得濃稠。
聚集的脂肪球一個一個連接起來,編織成可以包住氣泡的網狀構造,藉由打發的過程,網狀結構開始形成,漸漸變成穩定的骨架。但若是持續攪拌,脂肪球會繼續聚集,氣泡的體積則會變小萎縮,甚至會散開來。打發適度的鮮奶油會呈現光澤滑順狀,如果出現結塊且光澤感散失,則為打發過度的狀態。
市面上的鮮奶油,有很多都有添加了葡葡糖、阿拉伯膠、鹿角菜膠、洋菜、糊精等添加物,是為了幫助打發的鮮奶油不易融化、坍塌。而因為靠這些添加物本身增稠、穩定的特性維持鮮奶油的形狀。
但如果是日本進口的純生鮮奶油,就無添加物,因此;乳脂含量愈高,打發後的穩定性和堅挻性也會愈佳。
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❤️如何讓打發的鮮奶油不易融化呢???
🍰添加吉利丁
吉利丁1g:50g
🍰添加熟玉米粉
玉米粉1:鮮奶油 30
🍰添加無糖優格
無糖優格1:鮮奶油 2
🍰添加瑪斯卡邦
瑪斯卡邦1:鮮奶油 2
🍰添加不易塌
不易塌0.5:鮮奶油 100
🍰🍰將鮮奶油煮過
台灣目前最普遍的鮮奶油,乳脂含量為35%,基本上乳脂含量,不足以撐起整個鮮奶油的挺度和硬度。
因此;可以在前一天,先將鮮奶油以中小火慢慢煮沸,煮滾後,繼續以小火煮3~5分,讓水份蒸發一些,放涼後;冰冷藏1晚,隔天取出打發!!
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過12萬的網紅let's bake love,也在其Youtube影片中提到,又係免焗系列! 來個方便簡單容易視覺滿分的紅桑子(覆盆子)朱古力慕斯蛋糕! *************************************************************** 喜歡可以Subscribe, like同follow我facebook同instagram! ...
「whipping cream打發」的推薦目錄:
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whipping cream打發 在 澄兄湜弟 Facebook 的精選貼文
【懶人自家製雪糕】
鍾意鮮果雪糕,自己整可以落好多好多水果🤤。襯兩兄弟瞓咗,偷8分鐘整好,夜晚可以一齊分享❤️。
#材料:
Cream 200g
果醬 50g
士多啤梨 切粒隨心加
#做法:全部加入玻璃樽,勁搖5分鐘直至搖勻,放入冰箱最少4小時,食得😋。
今次選用 OraSi Hong Kong 嘅 Rice Whipping Cream/打發用純素米奶油,質地柔和, #口感細膩。由意大利大米製成,全植物性, #無麩質,#無乳糖。除咗適合素食人士,更適合乳糜瀉和乳糖不耐症嘅朋友。
OraSi 仲有植物奶同其他素產品,下次整乜好?🤔
OraSì
#澄兄湜弟食乜嘢
#自家製
#夏日炎炎正好眠
#夏日炎炎食雪糕
#veganhk #vegan #dairyfree #全素 #素食 #orais_asia #歐瑞絲
whipping cream打發 在 Zero+ Emma愛瑪 Facebook 的精選貼文
🌿烘焙。Baking🌿
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以前ㄧ直非常害怕碰西點類甜點
(失敗了多次)
不過廚房實驗室裡多了氣炸鍋、烤箱、麵包機 也不能只當裝飾品🤣所以 捲袖 來挑戰西點囉🤭
媽咪呀~ㄧ做愛上 每週都要烤幾次蛋糕👏🏻👏🏻👏🏻
感謝西點又回到我到生活裡🌱
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免烤檸檬🍋起司蛋糕6吋
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👉🏻材料
Cream cheese 180g, Whipping cream 150 ml, Milk 90ml, 糖 60g, 魚膠片3.5片(約7克), 牛油30g, 消化餅 5片, 檸檬汁20ml, 檸檬片碎 1茶匙, 檸檬 1顆
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👉🏻做法
-做餅底,壓碎消化餅,並加入牛油作餅底。
-將Whipping cream打發後放入雪櫃備用。
-將忌廉芝士打至滑順後之後加入糖攪拌到無顆粒再加入 牛奶、檸檬皮碎、檸檬汁攪拌
-將吉利丁泡軟檸乾後隔水溶吉利丁片至膠狀,然後再先加入少許忌廉芝士,再倒回混合物中攪拌
-加入淡忌廉混合後,倒入蛋糕模,放入雪櫃冷藏3小時以上。
✅完成
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下次分享 影片 給大家 .
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#免烤箱甜點 #檸檬芝士蛋糕 #手做甜點 #手做料理 #蛋糕 #餐桌日常 #lemoncheesecake
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又係免焗系列! 來個方便簡單容易視覺滿分的紅桑子(覆盆子)朱古力慕斯蛋糕!
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紅桑莓(覆盆子)朱古力慕斯蛋糕
Raspberry Chocolate Mousse Cake
份量: 6吋蛋糕
6-inch cake
材料 ingredients:
餅底 Crust:
牛油 Butter 30克g
消化餅乾 Digestive Biscuits 5塊pieces (63克g)
朱古力慕斯 Chocolate Mousse:
黑朱古力 Dark Chocolate 100克g
牛奶 Milk 100毫升ml
魚膠片 Gelatin Sheet 1片piece (2克g)
淡忌廉 Whipping Cream (打發 to be whipped) 100毫升ml
紅桑子慕斯及鏡面 Raspberry Mousse and glaze:
紅桑子 Raspberry 200克g
糖 Sugar 25克g
檸檬汁 Lemon Juice 少許 pinch
淡忌廉 Whipping Cream (打發 to be whipped) 150毫升ml
魚膠片 Gelatin Sheet 2片pieces (4克g)(慕斯用 for mousse)
魚膠片 Gelatin Sheet 1片piece (2克g)( 鏡面用 for glaze)
裝飾 Decoration:
紅桑子 Raspberry 10粒 pieces
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Music: Courtesy of Hooksounds https://www.hooksounds.com
whipping cream打發 在 let's bake love Youtube 的最讚貼文
伯爵茶的茶香味和朱古力可以說是絕配, 再配上一層朱古力鏡面, 整個華麗感覺提升! 這是個適合新手的食譜, 沒有用到食物温度計把朱古力準確調溫, 因為考慮到很多家裏也沒有, 希望大家會喜歡! :)
如果不喜歡黑朱古力, 可以換成牛奶朱古力!
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伯爵朱古力慕斯蛋糕
Earl Grey Chocolate Mousse Cake
份量: 6吋蛋糕 6-inch cake
材料 ingredients:
餅底 Crust:
牛油 Butter 30克g
消化餅乾 Digestive Biscuits 5塊pieces (63克g)
朱古力慕斯 Chocolate Mousse:
黑朱古力 Dark Chocolate 125克g
淡忌廉 Whipping Cream 125毫升ml
魚膠片 Gelatin Sheet 1片piece (2克g)
淡忌廉 Whipping Cream (打發to be whipped) 125毫升ml
伯爵慕斯 Earl Grey Mousse:
牛奶 Milk 100克g
淡忌廉 Whipping Cream 25毫升ml
糖 Sugar 20克g
伯爵茶包 Earl Grey Tea Bag 2個
淡忌廉 Whipping Cream (打發to be whipped) 125毫升ml
魚膠片 Gelatin Sheet 1.5片pieces (3克g)
朱古力鏡面 Chocolate Mirror Glaze:
水 Water 95毫升ml
糖 Sugar 168克g
黑朱古力(切碎) Finely chopped Dark Chocolate 113克g
可可粉 Cocoa Powder (過篩sifted) 23克g
淡忌廉 Whipping Cream 50亳升ml
魚膠片 Gelatin Sheets 3片 pieces(6克g)
朱古力片 Chocolate pieces (裝飾用 for Decoration):
白朱古力(切碎) Finely chopped White Chocolate 40克g
黑朱古力(切碎) Finely chopped Dark Chocolate 70克g
Music: Courtesy of Hooksounds: https://www.hooksounds.com
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