[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 在對他者的凝視中觀照自我,見證一個甜點主廚的養成 - JL Studio 甜點主廚韓慧婷訪談筆記
「我說想離職後學法文、再去法國念甜點學校,然後回來開店,和副主廚Jimmy討論,結果他說:『你錢從哪裡來?』我說我跟爸媽借,他當下大笑,說:『你們這一輩的人都很天真耶!可能你們家很有錢吧?』」
JL Studio 的甜點主廚韓慧婷(Una Han)在說起數年前那場扭轉自己人生的對話時,一邊笑、一邊還心有餘悸。那時她在台中樂沐餐廳(Le Moût)擔任甜點師,一度因為廚房流動率太高、自己太快被升為主管,還沒把手頭上的事情做好就要帶人而感到異常迷惘,她想到的「逃避」方法,就是許多人嚮往不已的「#夢幻職業養成之路」:去法國學甜點、回來開店,當個外表光鮮亮麗、人人羨慕的甜點主廚。但當時擔任樂沐副主廚、現任 JL Studio 主廚的林恬耀(Jimmy Lim)那句直率不已的回答,直接戳破了 Una 的粉紅泡泡。雖然 Jimmy 後來試著轉圜「如果你們家支持當然可以去」,但自尊心極強的 Una 已被刺傷。她試著為自己辯解,「我說要去學基本功,他說:『基本功?#你每天都在學基本功,你不需要花那麼多錢去外國學基本功!』他問說:『那你回來要幹嘛?你現在都已經在這工作了,為什麼要去繞一圈?』」「他說:『現在小朋友都很多美夢。』我到現在都記得,刺激太大了!」
對 Una 極為嚴格的 Jimmy,實際上卻給她最多信任。在 Una 離職回高雄沈澱後不久,便邀請她一起參與成立自己的餐廳,那便是後來開幕三年半便奪下米其林二星的 JL Studio。不過,JL Studio 一開始並不是要做新加坡菜,而是時下熱門的「以台灣食材做北歐風格或法菜」。直到開幕前三週,在反覆質疑自己後,來自新加坡的 Jimmy 才終於下定決心要在台灣開一家與家鄉、自己的根有緊密連結的餐廳。他將決定告知團隊時,所有人都大吃一驚,「他說要做新加坡菜,我們說我們又不是新加坡人,怎麼知道怎麼做?但他說他就是要做!」沒想到,突如其來的轉換卻意外成為 Una 脫胎換骨的關鍵。
從盡力揣摩 Jimmy 的味覺開始,到能夠從新加坡特色中嫻熟地融合台灣食材與飲食習慣,Una 花了不少時間。除了開幕半年後 Jimmy 帶著廚房團隊「返鄉」,在三天內吃遍新加坡大街小巷的「瘋狂之旅」開啟了她的眼界外,在過去數年間,她原本對「甜點」的框架也逐漸鬆動、世界觀變得更為遼闊。以「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」餐會中壓軸的小點之一「Rojak 馬卡龍」為例,Rojak是星馬的特色蔬果沙拉,以新鮮小黃瓜、鳳梨、芒果、青蘋果等與蝦醬、糖、辣椒、青檸汁製成的醬汁混拌,最後再撒上花生碎與切碎的薑花莖。原始版本鹹、甜、辣、鮮,味道極為濃重,但 Una 以法式甜點的經典重新詮釋,將甜蝦醬、花生、金桔混合製成內餡,上方綴以火炬薑,少了張揚卻保留特色,台灣人也能輕鬆欣賞。她談及改造過程,「這味道沒辦法一開始就喜歡,因為甜蝦醬味道太多了」,於是試著在保留本質的前提下將其柔和呈現,認為「我可以說服自己就能說服別人」。
「#在一個地方傳遞另一個地方的文化時_需要讓本地人有共鳴,就像在泰式打拋肉加番茄,縮短距離感。台灣食材這麼多這麼棒,我們應該要做很好的發揮。」
她不再只是單方向接收Jimmy的指示,而是主動關注東南亞最新飲食趨勢並思考、試作,加入細節;她也開始對自己的家鄉有更多關注,「我透過 Jimmy 的眼睛重新發現台灣,現在自己很喜歡去逛菜市場,發現在地與當季食材。如果在路上看到有趣的食材,我會主動發想然後請 Chef 試吃,也會在創作時思考,這東西要傳達的是什麼?」她曾做過「檸檬葉跟水梨的前甜點(pré-dessert)」、也曾將台灣的黑葉荔枝與椰奶搭配,這些甜點創意的來源並非根基於東南亞傳統,而是個人的發想,「我認為荔枝跟椰奶的風味一定搭得起來,而你不會在新加坡找到這一道菜、台灣也沒有。這就是我們在做的事,也就是連結新加坡與台灣。」
在 JL Studio 工作的這幾年間,雖然是做新加坡風格的甜點,但她卻在探討新加坡文化及餐飲脈絡時發現,「小時候常常吃的九層糕、綠豆蒜、白糖糯米粿等,其實與新馬娘惹文化都有相關」。驚喜之餘,她開始思考台灣本地文化的價值、自己與家鄉間的聯繫,感嘆「新加坡的族群們會各自去維護自己的東西,台灣人也有,但比較少,大部分人還是在追求外國的東西」。她認為,「義大利、日本因為民族認同感很強所以才能渲染別人,台灣還要再努力一點。」
「#原來一個活動的組成非常不簡單_沒有經歷都不知道有多困難;站在外面看都覺得還好,但真的沒有『還好』。」
在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會中,她第一次成為主角,「以前做餐會,就是乖乖聽 Chef 做出他要的東西就好,這次從頭到尾都要自己規劃,要跟 Angela (Taïrroir 態芮)討論菜單、設定主題和細節。原本以為只要做菜就好,後來發現是自己太天真了。」快崩潰時,Jimmy 一句「這東西是你的,你就要去完成。你要亂弄的完成還是好好的完成?」就讓好強的她打起精神繼續往前。「Chef 說:『就是要讓你學新的東西啊!』自己就要正面迎擊,要和設計部討論菜單、和公關討論有誰要來、如何呈現,食材、酒水、餐桌佈置…才知道原來以前這些東西都是 Chef 在做的,原來其實沒有人應該要幫你做。」
2020 才正式接下「JL Studio 甜點主廚」職稱的 Una,笑稱「我就是很容易被激將」。她說自己「資歷可能沒有那麼豐富,但接住了現在的挑戰,想把它做好。現在是有些壓力,但要如何把這壓力轉換成動力?」她思考,「已經被冠上「甜點主廚」這個 title 了,要如何做出符合這 title 的事?」
訪談過許多主廚,Una 的認真讓我印象極為深刻。她會在我詢問過往經歷時,整理好完整履歷和踏上甜點之路的歷程給我,也會用 email 鉅細靡遺地回答我零散的問題,一點不漏。我還記得曾經開玩笑問過 Jimmy,「所以現在覺得她夠格當個甜點主廚了嗎?」當場 Jimmy 雖笑著回答:「嗯,這個問題我們可能要去旁邊說一下」,但每回望著 Una 在廚房裡專注的神情、散發堅毅氣息的背影,我都認為,Jimmy 一定和我一樣,都在心裡為這位年輕的甜點主廚加油與喝采。
🔖 延伸閱讀:
新加坡與台灣的相互凝視,Taïrroir x JL Studio「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」甜點餐會:https://tinyurl.com/5sfc2wpv
更多 Una 的作品影音:https://tinyurl.com/es22mtz3
#yingspastryguide #yingc #sweettasteoftaiwan #Ying的台味甜蜜蜜
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過1,990的網紅J哥不錯!,也在其Youtube影片中提到,#OFFMENU #TAIWAN 場,以Heritage為主題,意味著『傳承與尋根』 OK!FINE!介紹到此。 #米其林 星級廚師準備了多道 #私房菜, J哥 #開箱 真實回饋! 星級餐點,好吃?不好吃?看完就知道! 小學生畫重點 00:00 精采預告 00:33 JL Studio 現代新加坡...
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#太太生活筆記
🎉新年和情人節快樂
年假期間,大家放假團聚,幫手多,難得和K爸被放風幾小時,久違的兩人好好吃頓飯。
因為疫情,好一陣子沒有到信義區走走。朋友推薦由台中獲米其林二星的JL studio主廚林恬耀的新開在信義區的chope chope eatery剛好有位子,也就順水推舟地大快朵頤了一頓新加坡料理。
認真地想了一下,距離上一次和K爸單獨外出用餐已經有三個月,兩個人也很久沒有專注在兩人想吃的食物上。總是想著親子友善,不辣不鹹不酒精。
聊天的話題湊巧談到一個單身男性醫生朋友希望介紹找女友,希望朝九晚五,工作單純,個性溫柔,然後明確排除女醫生這個選項,因為覺得醫師的工作太忙,不容易照顧家庭。(周醫師表示,她認識很多優質單身女醫師和女博士...依科別不同會決定忙碌程度不同,不過我自己每天陀螺般的生活本身是沒什麼說服力😅)
在社會上討生活,大部分的工作都很忙很辛苦,在外要學進退,學存活,學合作。另一方面,因為照顧孩子而成為全職父親或是母親,全心全意做著不給薪的工作,重複又單調,對於自我的肯定和之後考慮復出社會工作的壓力,也不是容易的事。
經營關係和一個家庭不容易,有了孩子需要照顧更是複雜度大增,最重要的還是兩個人是否可以互相調整、配合和讓步。
坐在對面,聽我長篇大論後的K爸一臉很無辜地說”我知道呀,又不是我排除女醫師.......我們可以換一個話題了嗎?”說的也是,K爸從來不設限SA媽要做或不要做什麼工作,他覺得兩個人就是一起為家庭努力,不應該自私地設限對方,畢竟人生有很多階段,愛一個人就是給予支持和支援。
這個準則也放在長輩和孩子的關係,知易行難。愛就像風箏,既收也放,才能飛的自在又高遠。
❤️和身邊的人擁有很多的喜樂,每一天都是新年。和身邊的人創造很多的愛,每一天都是情人節。
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🧉我們料理的不僅是生態,還是和食物、土地與人的關係
「阿比野菜環島」由長年投身於生態和飲食教育、人稱秀娟老師的吳秀娟和小馬姐的的馬愛雲發起,號召來自台灣各地的廚師,巡迴全台 17 個縣市 18 所國小,在教室裡教導學童認識與烹煮野菜。而現在,雖然野菜環島活動暫時劃下句點,但兩位發起人將在後續舉辦「生態廚師培育」以及「大海、溪流、濕地」餐會等活動。
因此,秀娟老師和小馬姐邀請多次參與野菜環島活動的四位廚師,利用野菜做料理,作為活動和餐會開始前的暖身與銜接。包括 JL Studio 主廚 Jimmy、主廚林顯威、好福食研室主廚 Wes 以及態芮主廚 Kai 踏出教室和廚房,走入林下多層次作物現場。「我們想藉由這幾位主廚,傳達生態環境對料理人的意義給年輕一輩的廚師。」秀娟老師說。而四位風格和背景迥異的料理人,對於活動各有心得。野菜,到底帶給這些廚師什麼樣的感動和反思?
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#OFFMENU #TAIWAN 場,以Heritage為主題,意味著『傳承與尋根』
OK!FINE!介紹到此。
#米其林 星級廚師準備了多道 #私房菜, J哥 #開箱 真實回饋!
星級餐點,好吃?不好吃?看完就知道!
小學生畫重點
00:00 精采預告
00:33 JL Studio 現代新加坡料理
01:11 Embers / T+T
02:18 Taïrroir
02:55 Impromptu by Paul Lee
03:12 Longtail
03:44 logy
04:32 Gēn Creative
05:08 ROOM by Le Kief
05:28 MUME
05:43 結尾
05:58 花絮
拍攝:IPHONE 12 PRO MAX
收音:RODE Wireless GO
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延遲了大約半年,米其林官方終於公佈了2020的《台北台中米其林指南》!台中一直都是我心中認為很棒的一個城市,這次也順利地成為了台灣第二個接受評鑑的地方,我已經迫不急待要去踩點囉~~
對了,有一點真的真的很不好意思,是我在影片當中多次提到了「JL Studio」但不知道是因為中邪還是怎樣瘋狂口誤成JL Kitchen,大家請多包涵...也務必要在搜尋時打對名字喔🙏🙏🙏
*更正啟示2🙇 Logy的第一張照片剪接師誤植成了Impromptu by Paul Lee,真的很抱歉之後絕對謹記教訓上片前會多檢查幾遍的🧎♂️🧎♂️🧎♂️
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吃完了台中討論度最高的JL STUDIO,我佩服主廚Jimmy Lim的勇氣。
來自新加坡的他,在樂沐工作7年,期間赴北歐知名餐廳實習,如今在新餐廳做主廚,他不做法式和歐式料理,而做他的家鄕菜。
新加坡有什麼菜?肉骨茶,沙嗲,叻沙,海南雞吧!很多人想不起到底有什麼?即使知道有什麼,也覺得沒什麼,因為絕大多數的人不認識星國菜。
看看Jimmy Lim如何詮釋新加坡肉骨茶的影片,除了漂亮以外,還傳遞出什麼訊息?
熱湯注入碗裡,溢出肉臟香,湯頭呈現豬肚味與白胡椒的拉踞,湯燙小洋蔥轉甜留脆出香還有一點辣。
肉骨變成一塊方正又有花飾的糖醋排骨,乍看很硬,入口很軟,那種軟是排骨煮湯的軟,而且充滿肉的新鮮感。
鏡頭外沒拍到的是一杯老人茶,Jimmy說,以前吃完肉骨茶就要來一杯茶,這是美食也是文化。
因為Jimmy的菜,我想去新加坡,好好認識這個國家。
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