[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time]
Season 敦南旗鑑店 與 珍煮丹 聯名甜點飲品創作 / Collaboration SEASON Artisan Pâtissier x Truedan
謝謝 Season 主廚邀請,週五在 SEASON 敦南旗艦店偷閒了一個下午。不僅喝到最近蔚為話題的現做「#感官花園」飲品,還品嘗到限量的甜點聯名套餐。
這次 Season 主廚與珍煮丹的合作,據說從去年八月便開始構思,以「#喝的甜點」和「#吃的飲品」來呈現跨界合作。珍煮丹以鮮奶茶搭配莓果醬、焦糖奶蓋、乾燥莓果粒完美重現了 Season 店中人氣多年不墜的招牌「感官花園」蛋糕,除了口感不同,無論是味道還是香氣,都和「感官花園」嚐起來一模一樣,趣味十足。
而在限期三天的現做甜點套餐中,Season 主廚則以盤式甜點搭配達克瓦茲詮釋珍煮丹的「#黑糖珍珠鮮奶布丁」和「#泰泰鮮奶茶」。「黑糖布丁聖代」中以清香的西洋梨雪酪及酸甜的覆盆子雪酪、覆盆子薄片等平衡焦糖布丁、焦糖海鹽冰淇淋與外交官奶餡(註解)的醇厚,吃起來毫無負擔;而「巧克力泰奶泡芙」雖較為厚重,但泡芙中夾的泰式奶茶冰淇淋餡茶香濃郁,溫熱巧克力醬與冰淇淋溫度對比明顯,仍然很適合回暖的春天。
雖然現做甜點套餐至今日為止,但「感官花園」飲品仍然持續在北北基的珍煮丹販售至 3 月底,且 SEASON 敦南店內持續有十數款現做盤式甜點供應,大家有空可以去嚐鮮、也很推薦在店內感受一下宛若置身巴黎的悠閒氛圍。
📌 註解:外交官奶餡(crème diplomate)是一種將甜點奶餡(crème pâtissière)混合了打發鮮奶油(crème fouettée)再以吉利丁增加質地彈性的奶餡。
🔖 延伸閱讀:
靈感迭出、不斷挑戰自我的 Season 洪守成師傅:https://tinyurl.com/fc3v8939
Season 師傅的法式米布丁「肉粽」:https://tinyurl.com/62z8mmzc
初訪 SEASON 敦南店:https://tinyurl.com/38azjtkc
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[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 「成為別人眼中有趣的人也不錯」/ "It's not bad to be considered an interesting person!"
Season 洪守成師傅(Season 敦南旗鑑店、SEASON Cuisine Pâtissiartism)一直是台灣甜點界的一個異數,他不僅在甜點創作上總有源源不絕的新奇想法、還跨足餐飲。那些經典的法式料理在他手中,總能在意想不到的地方另闢蹊徑,悄悄與甜點互通。
「#到現在我都會反思_我做的是不是太保守。我心裏會有一個年輕人出來質疑我」
從小就喜愛零食,別的小朋友放學回家前可能會繞去玩具店,他卻是去超級市場,在各種包裝精美的外國餅乾、糖果間流連。當兵時期被分配到伙房,從規劃菜單、採買到烹煮,開始對飲食產生興趣。後來一度被野上智寬師傅(野上麵包坊Nogami Boulangerie)的正宗法式麵包、認真的職人精神迷倒,想拜師卻被勸退,因為野上師傅認為他「太會享受了,還是去念書吧!」Season進了當時的高雄餐旅學院烘焙管理系,認識了一票特立獨行的學長與同學們,包括現在 RAW 的主廚黃以倫(Alain)、 貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍 的老闆陳陸寬、MiraWan 的主廚鄭裕錞(Josh)。不過,在他們眼中,Season 的特異之處也不遑多讓。學校授課內容對當時的 Season 來說過於保守、沉悶,不僅曾經直接在課堂上借著酒意狂妄地嗆講師「你怎麼做這麼無聊的東西?」,還總是翹課去台北、台南等地進行「foodie 行程」,舉凡台北亞都麗緻大飯店 The Landis Taipei Hotel、台北西華飯店 The Sherwood Taipei、遠東飯店、那個時代法式餐廳、法國鄉舍、朱里兒、元寶食品 Treasure Foods的沙瓦法式烘焙等皆一一插旗。在同學與學長眼中這位「到處吃很貴的餐廳的紈絝子弟」,為各種過去沒看過的進口食材著迷、也因見到過去在書中的甜點在眼前誕生而感動不已。
「#馬卡龍讓我半夜不睡覺去鑽研_想了各種千奇百怪的方式試」
對法式料理與甜點產生濃厚興趣的Season,雖然實習與畢業後第一份工作都在義大利餐廳(Forchetta餐廳、紅利餐廳),但始終沒有放棄對法國的熱愛。他將自己的休假慢慢攢起,將自己的 foodie 行程延伸至法國,在巴黎吃遍了如 Épicure***(Hotel Le Bristol Paris)、Pavillon Ledoyen***、 Lasserre*、 Le Meurice** 等星級餐廳,學到了世界級主廚的思維,觀察他們如何在盤中調配各種元素、揣摩他們的味覺:「Gilles MARCHAL(註 1)不是用糖片、巧克力片(去裝飾),而是在盤子上的比例,讓我見識到什麼是巴黎式的奢華。Le Bristol 有獨立一個甜點菜單,菜單裡有食材分類、還有主題式,例如柑橘類的各種變化,很有詩意。」巴黎之旅也讓他對馬卡龍(macaron)產生興趣,這個質地特殊、「不知道是蛋糕、麵包、餅乾,搞不懂是什麼東西」的甜點讓他廢寢忘食研究,更說服了紅利餐廳的老闆贊助,讓他再次前往巴黎參加 Pierre Hermé 大師於 FERRANDI Paris, l’école française de gastronomie & de management hôtelier 開設的馬卡龍大師課。台灣的氣候和巴黎完全不同,照著法國食譜操作根本無法順利做出外表光滑、有著細緻裙邊的杏仁蛋白小圓餅,他「半夜不睡覺去鑽研」,最後終於悟出讓麵糊表皮乾燥後再進烤箱是成功的關鍵,但到順利烤出一盤漂亮的馬卡龍前,他仍然「想了各種千奇百怪的方式試,如買加熱器、擠完後放在出餐的烘盤機、買大型發酵箱烘」 。在高餐時縱然不是好學生,但從曠達不羈的老師陳千浩(註 2)身上學到「熱愛一個東西變成到變成使命」的精神,仍然深深影響了 Season 的甜點師之路。由於技術終於獲得突破,紅利餐廳也看好這個「少女的酥胸」的潛力,順水推舟開了台灣第一家馬卡龍專門店,更掀起台灣的馬卡龍旋風。
「#那時候覺得法式料理就是無國界的_什麼人都可以做」
馬卡龍風潮過後,Season 從紅利獨立,先從獨立甜點工作室做起,後來與朋友合作開店。從大直的 Season Cuisine Pâtissiartism 到敦南的 Season Artisan Pâtissier,他「始終堅持要有鹹食」。他靈活運用過去在餐廳時幫忙製作前菜、輪流做員工餐的經歷,以及自己對法式料理始終未褪的熱情、長年身為 foodie 的資歷,推出各種「甜點師的料理」,讓自家甜點店也成為台北市一抹秀異的風景。
別人看法式料理,或許看到深厚的歷史、嚴明的規矩、精細講究的細節,但 Season 看到的,卻是法式料理在發展的歷程中大膽吸收別國的精華、消化後當成自身文化一部分的自信:「在紅利時做了很有趣、很曖昧的東西,如巧克力的 ravioli。」Ravioli 是義大利麵餃,但法國人也做,Season 舉例:「江振誠待過的雙子星餐廳(註 3)也做過鳳梨裡面放料對折,就叫做ravioli。我那時候覺得法式料理就是無國界的、什麼人都可以做。譬如 Pierre Gagnaire(註 4)做了很多東西讓人摸不著頭緒,他一定還是說自己的是法式料理。」
「#我從來不會去想這樣做會不會太大膽」
在紅利餐廳時總是用法式技法來做義大利甜點的 Season,在自己開店後也從來沒有限制過自己,他會將蜂蜜丁(蜂巢塊)放入麵團中,做出純粹麥香中有若有似無甜美香氣的蜂蜜拖鞋麵包(ciabatta)、也會用製作「terrine」(法式凍派)的方法製作水蜜桃凍,芹菜搭配小黃瓜與青蘋果,對他來說也是信手捻來。今年夏季將數道經典法式甜點改成更符合台灣市場的冰品,更是極為靈活之舉。開店至今已九年,和 Season 同期開幕的店家大部分早已從市場上消失,但 Season 卻始終是那位靈感迭出、始終能會為新品研發興奮不已的季節師傅。其實,謙稱自己「一直不敢講『創意』兩個字,只是用自己的方式重新排列做出來」的 Season、那位「覺得自己成為別人認為的『有趣的人』也不錯」的主廚,或許一直都是那個在超市為琳瑯滿目的零食流連忘返的少年、也是那個會在課堂上公然質疑「甜點師傅應該做一些更有趣的事情啊!」的年輕甜點師。
📌 註解:
1. Gilles Marchal:法國知名甜點師,過去曾歷任 Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel、Hotel Plaza Athenee、Le Bristol 等巴黎宮殿級酒店(palace)廚房的甜點副主廚、主廚,也曾掌管 La Maison du Chocolat 五年。目前於巴黎蒙馬特開設自己的同名甜點店。
2. 陳千浩:台灣首位取得法國葡萄酒釀造技師執照者,過去是法國勃根地大學(Université de Bourgogne)釀造系史上首位亞洲學生,曾在巴黎世界酒類競賽奪下台灣首面葡萄酒國際金牌,目前為高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所助理教授。
3. 指由 Jacques Pourcel 與 Laurent Pourcel 兩位雙胞胎主廚在南法開設的米其林三星餐廳 Le Jardin des Sens(感官花園)。
4. Pierre Gagnaire:世界重量級名廚,曾與 Alain Ducasse、Joël Robuchon
並稱法國三大名廚。旗下有 14 家星級餐廳分佈全球,法國巴黎同名餐廳目前為米其林三星。
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【Season Ba Wan 快閃】
甜點名廚Season 師傅前二天私訊我說,要不要來吃肉圓?去甜點店吃肉圓也太詭異,但我最喜歡這種惡搞的事情了,當然要去瞧瞧。
這是肉圓也不是肉圓(在說什麼?),有海山醬有香菜,沒有筍丁也沒有絞肉,但是一咬下去,有另一種台灣人熟悉的味道。
我不能告訴大家謎底。明天的下午茶,就吃肉圓好嗎?
Season 特製肉圓,明天(1/27 Sat)在 Season 敦南店限時快閃:
⚠️強烈建議提前預訂!!
Season 敦南店 (02)2708-5299
台北市大安區敦化南路一段295巷16號
營業時間:11:30-21:30
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