《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
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我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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#樂崎火鍋民生店 #台北火鍋推薦
母親節快到了還在思考要帶爸媽吃什麼嗎
這間樂崎火鍋推薦給台北的粉絲
母親節檔期還有推出母親節限定雙人套餐
還有抽牌送蛤蠣活動(我抽到了最多的13顆真的很幸運❤️❤️
樂崎民生店獨家推出每日限量的藍眼淚雞湯鍋
網美的顏色真的會被他吸引到耶
而且內用自助吧區還有白飯、飲料、冰淇淋、紅豆湯可以無限享用
重點竟然不含服務費這個CP值是不是有點高啊!
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📌#藍眼淚雞湯鍋
使用老母雞與豬腳熬製而成
加上些許蝶豆花讓火鍋也可以變成網美
鍋內雞肉是氣冷雞腿肉
吃起來軟嫩搭配上豬腳熬成湯底
但有獨特膠質風味喝起來特別爽口
副餐還有蛤蠣讓這鍋藍眼淚更加鮮甜美味
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📌#南美龍蝦海陸套餐
母親節限定的雙人套餐
餐點真的豐盛到不行啦
海鮮部分包含了南美龍蝦、小卷、鯛魚、白蝦、蛤蠣
肉品選擇16盎司肉盤的美國頂級霜降牛、究好豬頂級梅花豬
龍蝦肉質紮實且鮮甜還有附上專用餐具真的很貼心
鯛魚厚度很足吃起來很滿足重點新鮮💯
白蝦殼好撥吃起來很Q彈
蛤蠣煮滾後馬上起鍋肥美的肉把裡面的精華包覆在蛤蠣本身
一口放入嘴巴整個好幸福🥰
肉品都是點餐後現切的
而且梅花豬吃起來也不會太過油膩
霜降牛油花分布也蠻勻稱帶有嚼勁很好吃😋
當天因為很想吃海鮮
在門口也有看到活體紅蟳
就加購了一隻
紅蟳裡面有蟹膏
而且都有幫你把殼先敲裂
吃起來超方便的
新鮮度我就不用多說了這間海鮮真的是推到爆炸
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📌#剝皮辣椒 #東北酸菜 #重慶麻辣
剝皮辣椒風味湯底剛入口帶點微辣後面回甘就覺得很滑順
不吃辣的也可以嘗試看看
東北酸菜風味湯底裡面放很多酸白菜
搭配上豆腐及番茄
想嘗試道地東北湯頭可以選擇這鍋
重慶麻辣風味湯底辣中帶麻
香氣十足豆腐及鴨血都有入味
吃起來滿足感很夠
❗️剝皮辣椒跟東北酸菜湯底都是補柴魚雞骨湯
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📌#滷肉飯
副餐可以更換滷肉飯
他們家滷肉飯很香濃
我蠻建議加購的
若是預算沒那麼高店內也有白飯可以斟酌取用
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1. 消費滿千搭配當月壽星於FB打卡即可免費招待霜降牛或梅花豬 8oz一份
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想要吃多少從你的手氣做決定
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樂崎烏龍麵 $10
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💡分店資訊
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🏠:台北市新莊區中平路49號
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☎️:02-29510681
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🏠:台北市萬華區東園街68號
☎️:02-23010621
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萬華紅豆湯 在 BIOS monthly Facebook 的精選貼文
熙凱認為,政道擅交遊的個性很適合文史調查,「一般可能會做訪談,但他是用消費開始,對店家來講,你要先變客人、交朋友才能聊啊。」政道感謝起媽媽,「我是跟我媽學的,以前我家是三角窗,她是街長,鄰居都認識她,常常互相送東西。」所以他不只會送魚丸給熙凱,還會買 A 店家的紅豆湯圓給 B 店家老闆,再經過 C 店家坐下來喝碗熱湯。
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「把他們當成阿姊、阿嬸、阿伯,沒事關心、練痟話一下,他們很多事情都會跟你講,要透過不同方法卸下他們的心防。」里長伯的煉成,並非一朝一夕。
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《萬華世界WAN der LAND》能長成現在的樣子,木村拓哉功不可沒。2019 年底,他們追完《Grand Maison 東京》,深受啟發,「那時疫情還沒那麼嚴重,我們就想說,透過 fine dining 的手法把萬華的文化輸出,外國人看到一定會懂。」政道於是寫下「萬華與世界的關係」這個申論題,要與熙凱一起討論,卻意外定調了展名,「熙凱看到就說,那展就叫『萬華世界』啊,我就覺得,對欸,好像這樣就很帥了。」
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從建構萬華世界的角度切入思考,他們才慢慢發展出了現在的六個展區——〈廟宇〉、〈市場〉、〈青草巷〉、〈大理街〉、〈工藝〉、〈花街〉。並分別以 fine dining 概念,從前菜走到甜點設計出六道相對應料理,走進展間,視覺、聽覺、嗅覺等五感體驗瞬間大開。
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對於萬華深厚的文史脈絡,兩人都認為僅用一年理解是不夠的。他們誠實面對不足,說其實直到正式展出期間,都還在增補、調整內容,「像廟宇那區有一塊牌,開展後還寫『神主牌』,後來我跟一個師傅聊天,他說:什麼神主牌,那是『ㄧˋ ㄗˇ』牌!」政道跟老師傅嚼太多檳榔導致落風、台灣國語的發音搏鬥了好一陣子,才總算明白他的意思。
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「懿旨牌,司馬懿的懿。如果是天后宮等等女性的神明,就叫懿旨牌;像青山宮的牌子,男性的神明就叫玉旨牌,玉皇大帝的玉。」他滿臉不好意思,說展期前一個月全是寫錯的,跪求勘誤,「當下就覺得,幹我們好無知,很多知識沒有跟耆老聊是不知道的。」
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閱讀全文 ▹▹ https://bit.ly/3sbxPiI⠀
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為了獲取知識,政道也時常沈迷於臉書社團「萬華人的小宇宙」,上頭有人分享清法戰爭時,祖師爺在艋舺、淡水之間支援的故事;也有人貼出水餃一盤 2.5 元的古老菜單,上頭中文字從右到左「店露面對寺山龍華萬」,留言串於是討論起了這間店當年可能座落的位置。
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這種一邊做一邊長知識的情況,其實讓熙凱有點緊張,「這東西很危險,因為我要負責專案的收尾跟呈現,所以我們中間必須要斬斷一些事,凝聚出展覽明確的方向。」萬華地方之豐富,他們始料未及。因此,最終成果距離帶來產業轉變及文化輸出的野心還差一哩路,熙凱自嘲,「哎唷,這沒有講那麼開過,如果拿我們最初的想法來驗證產出,可能就會打自己臉啪啪啪。但我們的產出,這些用萬華文化創作出來的東西,是有資格站上國際舞臺的。」雖不完美,問心無愧,他們是有幾分說幾分的人。
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▌別把地方老店變成文青小店啦——李政道、曾熙凱的萬華浪流連 ▹▹ https://bit.ly/3sbxPiI
萬華紅豆湯 在 #冰蹦拉icebonla Youtube 的最讚貼文
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📌金春發牛肉店
台北市北投區中央北路二段169號
📌北投溫泉博物館【🚗台味大挑戰打卡景點】
台北市北投區中山路2號
📌北投市場-高記茶莊
台北市北投區新市街30號 攤位13號
(推薦冰冬瓜綠茶無糖、冰紅茶)
📌袖珍博物館【🚗台味大挑戰打卡景點】
臺北市台北市建國北路1段96號b1
📌文魚走馬 I 原Taipei 吃書喝東西【🚗台味大挑戰打卡景點】
台北市大同區重慶北路二段12號
📌大稻埕259(248農學市集) 紅豆湯【🚗台味大挑戰打卡景點】
台北市大同區迪化街一段259號
📌PIER5大稻埕河岸特區/貨櫃市集
大稻埕碼頭5號水門內
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萬華紅豆湯 在 台灣1001個故事 Youtube 的最佳貼文
眷村酸菜鍋、60年湯圓、七彩蒸餃、關山便當、台中功夫菜 第249集 【台灣1001個故事】2014年
☞眷村味炭火酸菜鍋
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他的這個炭火酸菜白肉鍋
光是一天可賣出三百鍋以上
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台東關山著名的便當
除了米粒又香又Q之外
還搭配獨家菜色「炸殼」
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☞窮小子的功夫菜
來自彰化的一名窮小子
為了賺錢,
曾經一天打了四份工
後來靠著料理功夫菜
精湛廚藝進到了鴻禧山莊
當了學徒
還幫政商名流當外燴主廚
28歲的他
已經在台中擁有四家餐廳
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萬華有一家六十年
老字號的湯圓店
每到了冬至就大排長龍
顧客都甘願頂著寒風來排隊
為的就是吃這麼一口
成為全台排名前三大的
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■台灣1001個故事 說不完的故事
每周日晚間9點,請鎖定東森新聞【台灣1001個故事】唷!
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