在愛河下游遇見米其林等級的甜點新星
溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs /
八月最後一天,來分享多一點關於溫柔甜點主廚Jack的人生歷程,補強因為篇幅設限,無法寫在這期高鐵TLife雜誌專欄「愛河流域美食」主題裡的文字。https://reurl.cc/W3pb6D
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去年夏初甫在鹽埕正式開幕的「#溫柔實驗室」,隨即在高雄颳起一陣甜點旋風。這帶香氣的微風雖遭逢疫情卻始終在持續緩緩吹送著。
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主理人Jack,本名劉諺和,在餐飲相關的學經歷相當完整,回到故鄉自行創業前曾先後待過不少名店,包含Pasadena Bakery、S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei、Restaurant RAW(恭喜今年再度摘星)、高雄晶英國際行館。
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他是個喜歡挑戰的人,挑戰過去的自己。待在S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei和Restaurant RAW期間,領班的任務要組織規劃整個點心房的工作流程及出餐細節,也因為這兩間都是餐廳,而非甜點專賣店,因此他得以把五感完全打開,更全面地,甚至可以說更謙卑地去接觸、認識、學習食材,這是在當年時空背景下的甜點圈少有機會獲得的鍛鍊。特別是在RAW歷練的一年三個月中,他回憶道,「自己彷彿像是被主廚Andre打掉重練般」,這也成就了他日後想到國外看看更寬闊的世界的動機。
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在結束RAW的工作後,他毅然決然放下已累積的成就,將自己歸零,遠赴法國進修,前後在里昂和波爾多待了近八個月。Jack嘗試把自己「丟出去」,藉由頻繁的東西文化撞擊,觀察並探索當地風土和各色食材的背景和運用在料理上的邏輯,從而思考返台後可以如何對應回自己的甜點創作上。
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店名不叫烘焙屋或甜點店,而是實驗室,是因為Jack對於每道甜點,從配方計算、溫度拿捏,甚至是要填入多少空氣,他都錙銖必較。因為只要相差0.1克都會為成品帶來巨大影響,實驗可以帶來穩定,而穩定是美味的根基。
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食材跟著季節走是他的堅持,每日限量甜點,品項都會提前公布在粉絲頁,檸檬塔、巴黎布列斯特、草莓芙蓮、夏季諾黑等都是大熱門。不定時會推出實驗新作。
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好比這陣子他將台灣人中秋過節的重要元素柚子設計成的 #柚子塔 (照片)即讓人驚豔。
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尋常的塔皮被他碾碎沾裹白巧克力後,又捏塑成全新風貌的基底,這個底緊實牢靠,因為風味即將層疊而上。中層擷取法式「蔬菜肉凍(Terrine)」的料理概念,巧用蘋果和紫蘇葉等準備轉化成甜點的食材,經過白酒燉煮,蘋果肉會釋放出更厚的甜味,但得小心拿捏火候才不會過頭,酒氣揮發後的甜湯(未完全煮沸),概念就像蔬菜肉凍完成前的精華肉湯,只是不結合蔬菜,而是將紫蘇葉泡漬進去,最後凝成風味十足的塊狀酒凍。
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旁邊黏著粉綠粉綠的葉瓣,是飄散幽微茶香的抹茶甘納許ganache,上頭乳黃色澤的不是檸檬凝乳,而是主角柚子奶油,柚肉獨特而清朗的酸香滋味此刻已準備全然綻放,在黃色小丘間閃爍的是提味用的梅子酒凝露,如璀璨透亮的繁星,此時整塊甜點的酸與甜已劃過舌尖拉出無數層次,梅酒的尾韻可當成最恰如其分的收尾。
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他持續不斷閱讀各國的飲食期刊和雜誌保持精進,「做實驗」的腳步看似將永遠不會有停下來的一天,「世界太大,餐飲太活,永遠有新奇又有趣的事物前方等著我。」我喜歡Jack自己窩著鑽研時的那個甜點小宇宙。
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米其林指南,2022年即將前進台南和高雄,溫柔實驗室絕對是高雄候選名單中不容被忽視的一個。
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#美食地圖專欄
#雄好呷480
同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過48萬的網紅黑男邱比特,也在其Youtube影片中提到,商業合作:[email protected] 美女喜歡的餐廳 乾杯 大苑子 李氏 大腕 孔陵一隻雞 玖佰號。 甜牙齒 腦內啡 穗科 天銅火鍋 海鮮雙拼 麻神 態芮。 德州鮮切牛排 德州鮮切牛排 京東燒肉 生乳捲 捷運 雅尼克 ㄨ馬 燒肉 吳留手 台中 日本料理...
米其林 檸檬塔 在 我是顏莉敏 - 鄉親的大聲公 Facebook 的最讚貼文
最近,米其林星級餐廳跟必比登推薦相當熱門,
在海線這邊,也有許多美食相當值得您一嚐!
今天,莉敏想來點「#台中海線美味光明燈」
不輸必比登的美味,讓在地的介紹給你知!
🤤手路蔡
古早味雜菜麵是必點,所有配料豬肝、青菜、肉片、海鮮爆炒後下麵,每一口麵都入味,一碗一碗煮的堅持,就是一口一口停不下來的秘訣。
🤤三番港魷魚羹
來一碗魷魚羹麵吧!新鮮魷魚與花枝都是直接切片再加入羹中,肉羹是瘦肉切成細條狀外面稍稍裹粉,保留肉的原味。
🤤阿珠現打果汁
夏天必備的西瓜汁、綠豆沙這裡都買得到,莉敏最推薦的就是木瓜牛奶,店齡超過半百的果汁店,真材實料打出在地人保證口碑。
🤤 Double C. 塔布西甜點工作室
招牌檸檬塔清香甜而不膩,跟老闆娘的氣質相當符合!靠著興趣自學出師,莉敏已被提拉米蘇還有藍莓生乳酪塔收服。
🤤高家筒仔米糕
清水米糕每一家都好吃,今天介紹的是相對低調的高家,最有特色的應該就是白色米辣醬,一口吃下糯米跟五花肉,絕配滋味文字沒辦法形容。阿,還有乾麵不要忘了點唷,美味只能靠你吃一口意會!
🤤 啡文學咖啡龍井店
看入眼的、吃入口的都是老闆一手打造,運氣好的時候喝著老闆親自烘豆的咖啡搭配滿天星星,再來一份手工pizza或鬆餅,就是最完美的約會。
🔗台中副議長口袋銅板美食 巷弄低調店家美味藏不住
https://udn.com/news/story/7325/5707361
#一起來推薦您心中的美味清單
#莉敏的口袋裡還有很多名單
#用美食行銷台中
米其林 檸檬塔 在 烘焙找材料 Facebook 的最讚貼文
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全機身都是 #瑞士製造🇨🇭
兩度榮獲了日本Good Design Award大獎
是米其林星級大廚都指定使用的均質機
Bamix標榜一機可取代14機
只要簡單換刀頭就可以變成打蛋器、冰淇淋機、攪拌機、榨汁機、奶泡杯、豆漿機、搗泥器、果汁調理機、手持攪拌機、手搖碎冰機、切碎器、奶泡器、咖啡研磨器、磨泥器......
使用上非常有效率,不用買14台電器佔空間😍
很多人會問「均質機到底要拿來做什麼?」
Bamix用於甜點最常見像是均質鏡面,就非常光亮不會有氣泡。製作甘納許、檸檬凝乳也可以使用均質機完成乳化的過程,不只更順滑,效率也大大提升!我發現均質後的凝乳口感真的很好~~超級細又很均勻,滑順到不行,讓檸檬塔的等級都提升了😋如果是製作磅蛋糕,常常怕有麵糊中攪不開的大結塊、分散不均勻,就可以使用Bamix均質,讓麵糊融合得更好,蛋糕口感馬上不一樣!
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米其林 檸檬塔 在 黑男邱比特 Youtube 的最佳解答
商業合作:applesss4801@hotmail.com
美女喜歡的餐廳
乾杯
大苑子
李氏
大腕
孔陵一隻雞
玖佰號。
甜牙齒
腦內啡
穗科
天銅火鍋
海鮮雙拼
麻神
態芮。
德州鮮切牛排
德州鮮切牛排
京東燒肉
生乳捲 捷運 雅尼克
ㄨ馬 燒肉
吳留手 台中 日本料理
法米檸檬塔
CJ SJ 馬卡龍
Him alone 韓星
海底撈
Lady M
Mademan (瘦子餐廳)
八色烤肉
永和豆漿
爭鮮
藏壽司
海底撈
這一鍋
二樓
Meet love 韓式的
教父牛排
茹絲葵
馬辣
鼎王
加分 大安區 cp值高
好食多 涮涮鍋
Tankq cooffee
永康牛肉麵
李氏
享鴨
台南 杏仁豆腐
7-11 zara
橘色2
合
正常小籠包
奕順軒 奶凍捲
Jbs. 漢堡 天母
崎本生土ㄙ
Smith 牛排。信義
海底撈+2
Tume cafe
宵夜 炸饅頭。熊仔炸饅頭
橘色
問鼎
加分
米匠 無菜單
南京復興 火鍋106越是豬肚雞堡鍋南京總店
隆鰭 版前壽司
A cut 米其林。
ULV. 台菜 法式
豐舍 台式法菜。
福柒 蒜頭蛤蠣雞 中壢 桃園
奶油仙子🧚♀️。高雄。深夜甜點。
藏壽司
點爭鮮
永信奉茶
Tamedfox.cofe
公館 池先生
萬德富爸爸肉骨茶王中王
板橋
Gonna.
這一鍋
和牛47
紅ㄨ
海底撈
橘色
Papa rice. 義大利北部
麻辣45 信義
義大利餐廳。
詹記
泰味
海底撈
辛殿
微兜
鼎泰豐
點點心
貝里尼 義大利麵。怡亨酒店地下一樓
M one coffe
Waku waku. 四四南村
Botega del vin
鰭岡心 板前壽司 4500
中壢 永川牛肉麵
忠貞 米干
咖朵 熱蛋糕。甜點店
永安市場。圖書館對面。 早午餐。
茗香園 (港式)
米其林 檸檬塔 在 Ciao! Kitchen Youtube 的精選貼文
法式檸檬塔&義大利蛋白霜 Lemon Meringue Tart
做過這麼多種檸檬塔(蛋白霜親親檸檬塔、檸檬蛋白霜派 、布列塔尼檸檬塔),我自己還是最愛米其林三星主廚Heston的做法,這次決定把它拍成影片食譜,跟大家分享我最愛的檸檬塔。
食譜根據Heston的版本再進行多次的調整做出我自己的口味,一般的檸檬塔餡料是用藉蛋遇熱凝結的特性以小火煮至濃稠,之後加入奶油來做餡料,但這個食譜不加奶油而使用鮮奶油,並且主要是靠長時間低溫烘烤慢慢加熱蛋的做法很少看到。
入口即化的檸檬餡搭配酥脆的法式塔皮、充滿空氣感的義大利蛋白霜,是目前為止我最喜歡的檸檬塔食譜!
詳細食譜請見:https://www.ciao-kitchen.com/single-post/italian-meringue-lemon-tart
※材料配方
A.檸檬塔內餡
可做6吋塔 x 1
檸檬汁 1 1/2 顆(約70cc.)
鮮奶油 75g
砂糖 80g
蛋 2顆(約100g)
B.義大利蛋白霜
砂糖 75g
水 30g
蛋白 30g
塔塔粉 1/4小匙(選擇性)
詳細食譜請見:https://www.ciao-kitchen.com/single-post/italian-meringue-lemon-tart
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