[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 和自己比賽、走自己的路 —— 全統西點麵包 Chuan Tung 經營者、主廚陳星緯訪談筆
「回來台灣之後更沒包袱,因為我們從來不會說我們是法式甜點店。我只想成為一家提供好吃甜點的店。」
本週二,我收到了一個非常有趣的作品——「#芋泥巴斯克蛋糕」。近來巴斯克蛋糕在台灣紅遍半邊天,連我自己都做了一個。但這個蛋糕並不只是「另一個巴斯克蛋糕」,而是芋泥巴斯克蛋糕。將台灣人大愛的芋泥加入巴斯克蛋糕中其實也並不是什麼驚為天人的創意,畢竟前有芋泥鮮奶油蛋糕、芋泥蛋糕捲等各式各樣芋泥與西式蛋糕結合的例子,台灣人早就習以為常。但一個留法的甜點主廚做了風靡全球的西班風起士蛋糕、並在其中加入了芋泥,仔細拆解,的確有值得玩味之處。
#放下台灣經歷_在法國歸零從頭開始
這幾年赴法修習甜點的台灣人多如繁星,但星緯的資歷放在所有人之中,仍能快速跳出。台北天母老店第二代出身,他在前進法國之前,不僅是正統的開平餐飲出身,還在台灣多家五星級飯店有過專業經歷;到了法國,他也不是唸完甜點學校就立刻回國,而是在取得法國甜點師執照之後,立刻進入老店 DALLOYAU,跟隨 MOF 大師 Yann Brys 工作,隨後分別在數個法國國家級甜點競賽中獲得冠軍,其中包括圖爾巧克力師國家盃(National des Chocolatiers de Tours),而他大放異彩的比賽項目,則是台灣人通常不是太得心應手的巧克力雕塑(sculpture en chocolat)。
「很多人問我,你在法國那麼多年,有沒有感覺被歧視?我回答:『老實說沒有。』因為我覺得 #廚房就是一個戰場,不會因為你的膚色而歧視你,而是因為你實力不夠。#當你實力夠強的時候_沒有人敢歧視你,因為他在你下面,他怎麼可以歧視你?」
他敘述自己參加比賽時,在賽前的雞尾酒會遭到其他參賽者冷落,「沒有人過來跟我講話」,但「但比完還沒有頒獎之前,我們又去外面喝雞尾酒、等評審打分數時,大家都靠過來問:『欸,你這是怎麼做的?』對我感到很好奇。」當公布比賽結果,第三、第二名都不是他的時候,他原本想的是,「五個月都沒怎麼睡覺還沒贏,完蛋了、這下慘了!」沒想到下一秒評審唸出他的名字時,他卻完全反應不過來,「我還問旁邊的選手說,他是叫我嗎?還是叫你?他推我說:『你趕快出去!』我才出去。那應該是我職涯中最難忘的一天。」
#參與陀飛輪甜點店開幕_與世界大師成為夥伴
「那間店不在巴黎,在市郊,我們想說慢慢開始、慢慢擴展,但狀況很恐怖,一開始每天十點開門、十點半就賣光。小蛋糕我們一開始差不多做 100 個,100 也不少,但都差不多十分鐘就賣掉。後來就慢慢加,加到後面實在 cover 不過來,當時工作時間很長,我們早上凌晨五點多上班,做到半夜兩點回家,Yann載我回去,跟我說『 à demain(明天見)! 』,我回:『什麼 à demain,是 à tout à l’heure(等下見)!』然後就回家洗個澡,睡兩、三小時又去上班。中午吃飯也是只有三、五分鐘。」
星緯隨後參與了 Yann Brys 主廚的陀飛輪甜點店( Pâtisserie Tourbillon)的開幕計畫,與主廚兩人胼手胝足從零開始,在師徒之外,建立了既如父子、又宛如兄弟的情誼。
他回憶,「Yann有說過一句話:『今天就算開店十幾年、你離開了,我記憶最深的還是前五個月。」
後來,Yann Brys 主廚對他全然信任,給了他全部的自由掌管店裡的生產製作,他不僅將自小熟悉的台味介紹給法國人,如從生乳捲變化而來的柚子榛果蛋糕捲、芝麻柚子夾心巧克力(bonbon)等。他也從生產及營運面出發,重新調整店內的商品製作流程,其實就是真正的執行主廚。
#回台接任家業_和自己挑戰
台灣畢竟是家,星緯在台灣比在法國顯得更為自在。除了說全統「不是法式甜點店」外,他更直言:「我最喜歡的是布丁和草莓蛋糕,這是我從小吃到大的,有不可取代的地位。」、「#在台灣不用強迫消費者喜歡他們不習慣的東西_可以用法國技術導入台灣的元素。」
他開發的產品,都是「做我喜歡做的、喜歡吃的東西。像我喜歡芋頭就做芋頭、喜歡無花果就做無花果,不會侷限在框框中。只要運用學到的技術加喜歡的食材、銷量有就可以,雖然不一定是法式甜點。」
從星緯接手以來,包含從法國杯子蛋糕變化而來的「#芋頭寶盒」、濃郁的「#原味香草布丁」等,都是全統的熱賣商品。
他在過去多年的磨練中成長,「我學會更不在意別人的看法,更能接受『不應該』,因為每個人都不一樣。我剛回來時特別兇,覺得『這樣做不行!』『應該要怎樣』,但現在不會了。」
在品嚐芋泥巴斯克蛋糕之前,我想起星緯說:「遇到問題就想辦法解決。如果方向是對的就繼續執行、需要調整就修正。第二代接班永遠是最難的,做得好會被人說是前輩厲害、做不好則說是砸招牌,但我一路上過來已不需要跟別人證明我自己,就是跟自己比。」
那一口濃郁的奶香中有著芋頭的清甜,柔滑如絲的口感裡包含著鬆軟化口的質地,所以那不是西班牙的起士蛋糕、不是台灣的芋泥、更可能沒有用法式的手法重新詮釋,但確確實實是星緯自己的蛋糕呢!
🔖 延伸閱讀:
#Ying的台味甜蜜蜜 系列:https://tinyurl.com/ybbk9ymm
圖爾巧克力師國家盃比賽花絮:https://tinyurl.com/jvr98kp9(從2:43 開始可以看到宣布冠軍得主時,星緯臉上不可置信的表情、以及後續領獎實況)
#yingspastryguide #yingc #tasteoftaiwan #taiwan #全統西點麵包 #天母甜點 #陳星緯
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現在問題是他受訪時那種不屑的態度,就好像是在說"蛤,你去台灣打球喔? 在NBA待不下去難怪去虐亞洲人每場不得個30分20籃板說不過去吧,呵呵" ... <看更多>
當你實力夠強的時候_沒有人敢歧視你 在 Re: [討論] 人都會老到底還能寫幾年的程式- 看板Soft_Job 的推薦
※ 引述《hgkiller01 (克雷斯)》之銘言:
: 小弟我中途出家學寫程式 從34 到現在 也已經37了
: 中途還長期待業了兩次 工作資歷差不多兩年左右
: 也面試了不少家公司 也有不少公司問我的未來規劃
: 可是我回答只想寫程式 所以被不少公司打搶?(可能吧
: 就有人說 你應該要回答 你以後打算升主管 或當 SA OR PM
: 而言你也不年輕了 總不能老了還在寫Code吧?
: ========================================================
: 所以老了就不能寫Code了? 就算想寫也沒人肯用你了?
: 所以想和大家討論一下 到底還能寫多少年的Code?
: 幾歲之前可以寫Code?
這個問題我想了很久,也看了很多國內外論壇討論,幾個個人想法
1. 年齡歧視確實存在,不只是在軟體業,所有產業都有,只是軟體業相較之下比較嚴重
國外也有,只是程度上國內較嚴重
2. 當純粹只做技術,其他啥都不管的工程師,只要你能力夠強,且持續精進,學習新知
,做到五六十歲是可以的,只是你的選擇會少很多,薪資也會有天花板,好處是比較不
用擔心失業
3. 如果想突破薪資的天花板,且讓自己選擇多一點,那麼只能往主管職走,但風險是比
較需要擔心失業,因為通常主管跟公司都強綁定,被開除了要馬上找另一個主管缺,比
找另一個工程師缺難多了,因此風險上面比純工程師高得多,也就是高風險高報酬,有
人可能會想說有實力不怕被開,但是主管職有時候被開,純粹是不可抗力因素,如上層
換人,新老闆就是要你走,或是也沒要你走,但新的局勢就讓你馬上掉進一個大坑,再
怎麼努力績效也無法達標,天有不測風雲,不是你能力好就能長保平安
第一點是這樣,很多人可以舉說國外工程師可以做到五六十歲的例子,沒錯,國外年齡
歧視確實相對比較不嚴重,但不代表它不存在,可以看到的是,這種年紀大的工程師,
有個共通點,要嘛是在大公司做,要嘛是自己接案,也就是說他們的選擇只有兩種:
1. 重視技術的大公司
2. 自己當老闆
至於其他的新創公司或中小型企業,不是說沒有老工程師,但那都是鳳毛鱗角,看平均
年齡就知道了,美國工程師平均年齡32歲,矽谷一堆公司的平均年齡都在30以下,你可
以想想當你45歲時,去投新創公司的工程師職缺,然後老闆跟主管都小你至少10歲以上
時,是什麼狀況,因此情況確實存在,也確實頗為嚴峻,不需要自我安慰的說這不是問
題,先承認問題確實存在,才能面對且解決問題
第二點看起來就跟第一點矛盾了,既然是問題,為什麼還能做呢?因為只要你欲望不高,
對技術很有興趣,且也能接受就只在那幾間有限的公司做選擇時,這確實是一條可以走
的路,而且所謂的有限的公司,那些公司通常都是蠻好的公司,可以讓你待到退休的,
只是他們也不會給工程師跟高階主管一樣的薪資,還是會存在薪資的天花板,拿那些錢
能不能確保你退休後生活無虞,就是自己要考慮的問題了
另外這條路有個優勢是,相對來說比較不怕中年失業,因為工程師的缺永遠都比供給多
,只要你能夠保持高度競爭力,且薪資要求不要高得太誇張,找到工作還是不會花太多
時間的,當然這前提是很大的一個前提,因為所謂競爭力的門檻很高,40歲以後還要能
輕易找到工程師的工作,技術大概都需要是高手等級的,如果你都是一堆一年經驗累積
到40歲,那就很難了
當你評估後,覺得第二點不是你想走的,不管是出於興趣還是現實(錢)的考量,那麼你
剩下的選擇就是往主管這條路邁進了,但是主管也有兩種主管:技術主管跟純管理主管
,以現今的產業趨勢來看,我絕不建議走後者,因此必須要修鍊的,就是在保持一線技
術實力不要退步太多,且還是一直持續跟進新技術的狀況下,學習足夠的管理能力,讓
自己技術跟管理都有實力,至於是技術七成管理三成,還是五五開,或是管理多一點,
就看個人興趣,跟當下公司需要,如果是比較新創,20人以下的團隊,多半你需要八成
以上的技術,這時候保持技術實力並不會太困難,基本上你就是團隊最強的工程師,再
負一點點管理責任而已
當團隊愈來愈大,你的位置也愈來愈高時,管理的比重就會愈來愈高,這時候怎麼保持
技術實力,就是很困難的了,這時候看得就是你當工程師時,累積的底子有多厚了,底
子夠厚的話,學新東西就很快,即使只花兩三成時間,也能有七八成的了解,加上之前
的經驗,很快就能融會貫通,把新技術納進你的架構設計工具箱中,這時候再靠寫些
POC或是SRE相關的code,保持了解跟感覺,因為一線coding通常也不需要你了,你都是
在做架構設計跟排除複雜環境下的問題,寫這些code就夠用了
當然這是有紮紮實實,花十年磨一劍,先讓自己變成大神的工程師,升上主管後才能這
樣幹,那些本來code就寫不好,想說轉個PM再混上主管的,通常就只能當純管理的主管
,這種就真的很危險了,因為code本身就不強,在技術決策上面就會有一堆問題,很難
有效的帶好團隊,純靠管理技巧要管專業團隊太困難,不幸失業後,這種要找下一份工
作,又非常困難,一堆中年失業的主管,都是這種的
當然不是說技術跟管理都有實力的主管,失業就很容易找工作,前面提到了,相較於一
線工程師而言,主管愈往上,職缺數愈少,而且少得很快,一線工程師是需求大於供給
,愈往上愈是供給大於需求,因此你實力再好,如果不幸被開,一時之間要找到另一家
公司的主管缺,也不是那麼容易,但主管相較於工程師,被開的機率又大得多,工程師
只要實力夠好,又勤勤懇懇的做事,不要鬧事,公司不要陷入太大危機的話,通常不會
動你,但主管時時背負業績壓力,只要一兩季不行,很可能就留校查看了,因此為什麼
主管拿錢比工程師多得多,不是沒道理,高風險高報酬,低風險低報酬一向是資本市場
的運作原則
總的來說,不管是純技術還是技術主管的路,要走得下去,前提都是你要夠強,要花很
多時間跟努力來修鍊,如果沒有好好規劃自己職涯,年復一年都在累積同樣的一年經驗
,回家就打電動看電視,都不精進,那走哪條路,結果都不會好到哪去的,如果是很努
力的話,那就是看個人是要選擇什麼了,就目前來看,似乎是沒又要風險低又要報酬高
的兩全其美方案的
以上是我觀察跟研究很久後的個人想法,也不一定是對的,純粹當個參考吧
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Soft_Job/M.1569825444.A.C1A.html
主管被開的多得是,只是通常都會很低調,為了保全當事人面子,都會說他找到新工
作,主動離職,或是內部轉調之類的,另外也不太需要主動開除人,就冷凍他給他穿
小鞋,過不了多久他就自己走了
是說主管的位子,往往都需要頗長時間的經營,才能穩固,要嘛是基層升上來的,要嘛
是公司/部門成立初期就被找來當主管的,空降的要本來就不是屎缺,才比較站得穩,
否則陣亡率頗高。所以要佔到位子,往往需要一定的天時地利人和,愈高階愈是如此,
那麼當不幸被裁時,要馬上找到下一個天時地利人和,難度就非常的高,如果急著找,
往往就進了空降的屎缺,過沒多久又要走了,連續兩份工作如此,接下來要找就更難,
會很麻煩,通常的解決辦法都是靠人脈,真的出什麼事,這出路就很重要了
我面過一家說過去六個月換了兩任CTO的
公司就是要這樣比,不是我們不想這樣比就可以的,大環境如此,只能自己去適應
※ 編輯: Wolfken (114.36.225.147 臺灣), 09/30/2019 20:22:01
主管ok的話其實沒啥問題的,只是蠻多公司會直接pass這種履歷,所以連面試機會都沒有
※ 編輯: Wolfken (114.36.225.147 臺灣), 09/30/2019 20:25:04
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