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#從福岡發跡的背景故事
達克瓦茲(Dacquoise)是一種 #外酥內軟、#充滿杏仁香氣 的法式糕餅,材料與馬卡龍相近:蛋白霜、杏仁粉、糖、糖粉,而多了麵粉,所以口感再紮實些。源於法國西南部的小城達茲(Dax),達克瓦茲原本多作為蛋糕的底座或夾層,變成似馬卡龍一般,兩塊蛋白餅夾著奶油霜的小巧模樣,其實是有一個故事的。
福岡甜點名店「16區」(フランス菓子16区),創辦主廚、日本法式甜點巨匠— 三嶋隆夫,才是將達克瓦茲重新詮釋並發揚光大的推手。年輕時他曾在瑞士與法國修業,在巴黎知名的甜點店「Arthur」當到主廚,大明星凱薩琳.丹妮芙(Catherine Deneuve)就是那邊的常客。某天,Arthur接到凱薩琳.丹妮芙的請求:「想吃從沒吃過的蛋糕」,三嶋主廚於是以達克瓦茲為主體,裝飾上鮮奶油與拉糖工藝,做出一個華麗的大蛋糕。
三嶋主廚一直把達克瓦茲放在心上:該怎麼把它變成「焼菓子」(烘焙點心)般的小糕餅呢?回到日本後,三嶋主廚不斷試做,1981年10月「16區」正式開幕時,店內商品「達克瓦茲」已依我們如今熟知的形狀與尺寸誕生了。然他仍持續改良,替換更好的素材,花費三年的時間,才把他心目中的達克瓦茲做到最理想的狀態。達克瓦茲也成為16區的鎮店之寶,從福岡一炮而紅,蔓延至日本全國,甚至法國的甜點師傅也專程去取經。2016年,明仁天皇授予三嶋主廚黃綬褒章。
#傳承來台的職人精神
追求完美的達克瓦茲,讓二位職人相遇了— 一位是台灣大提琴家陳世霖,一位是日本甜點師傅小松真次郎。二人都在福岡「16區」修業,陳世霖興起創業的念頭,邀請小松師傅一起來台灣開店,「ISM 主義甜時」於是在2015年12月成立,在台北天母敞開大門。
陳世霖已是獨當一面的專業音樂家,2006年至2012年擔任加拿大包瑞里斯弦樂四重奏(Borealis String Quartet)的大提琴手,六年間超過五百場演出,卻決然轉身踏入法式甜點世界,2013年、2014年在「16區」跟隨三嶋主廚學習,尋求另一種藝術表現。
那背後蘊含某種純粹的理念。想把三嶋主廚的達克瓦茲帶到台灣,ISM初成立時,連西西里杏仁粉都不好買,製作達克瓦茲需要的模具、剪刀,還必須從日本原裝攜入。為什麼需要用到剪刀呢?原來,每一顆出爐的達克瓦茲,都需要用剪刀修剪邊緣,用刷具拂去碎屑,以達到一致細膩的口感。如果不這麼做呢?「就像90%與100%的差距。」世霖言語堅定。
#咬一口外酥內軟
來嚐嚐ISM的達克瓦茲吧!輕脆的口感,是均勻飄雪的糖粉遇熱形成的表殼,溫暖的香氣,來自細密融合於糕體之中的杏仁粉,鬆化的空氣感、微彈牙的質地,歸功於蛋白霜與麵粉的恰當比例,奶油霜像是醬汁,賦予滋味與濕潤感。
除了 #原味 的達克瓦茲,還有 #鳳梨 的版本喔!ISM特別與水果達人勝哥合作(就是幫大家挑水蜜桃的勝哥喲!),將長時間低溫烘焙的鳳梨乾,結合上達克瓦茲外酥內軟的身體,酸甜的台灣味,與法日傳承的工藝好速配!
這一次,美食加與ISM討論,開出5入為主的包裝,可以全是達克瓦茲,也可以綜合其他糕餅,另有8入的全壘打組合,就看大家多貪心!
要介紹一下5入的包裝「天光」,是台灣的形狀喔,從中央往邊緣擴散的漸層黃,像不像天剛破曉的金燦陽光呢?也給大家打打氣!
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食物好吃的狀態是什麼?
時常,望一眼就知道盤中飧味道好不好。培根薄片是不是煎得棕紅帶焦、有沒有捲捲酥酥的邊緣?烤牛排是不是放置太久,表面都變乾了?麵條泡在湯裡發脹變透明,入口只是糊爛;炒青菜就該油亮堅挺,盤底一窪湯水則炒功堪虞。燙茄子怎麼灰暗不紫?那是接觸到空氣的緣故;炒肉絲怎麼慘白乾老?那通常是沒醃好,醬油、太白粉與水是醃肉好朋友。
有時候只需要擺盤動動手腳,整道菜就順眼許多:在波隆納肉醬麵上頭多刨點帕瑪森起司,在滷味切盤上撒一把蔥花,在燻鮭魚旁擺幾顆酸豆、放一瓣黃檸檬,甚至是,換個盤子。然而更多時候,菜的樣子牽涉到食材的選擇、食材的品質、烹飪的技法、調味的比例,可以一路追本溯源,直到種植者栽下的種子。
上餐館吃飯,菜色漂亮理所當然,你服膺專業,認知能力的差距,就不去探究了;自己做菜擺盤,卻觸發腦內好多問號,與食物親密接觸的過程中,你會不斷問為什麼:怎麼樣才看起來好吃?而「看起來」,又不僅僅是視覺的問題,擺盤前的每一步都有貢獻。
我只能講講料理的ABC,即便如此,也不能小看一碗沙拉。天氣熱,我喜歡吃沙拉,有油、酸(柑橘類水果或醋)、蔬果就能快速上菜,快速卻不能偷懶,生菜該脫水就要脫水,少了這步,再美味的醬汁也會被稀釋;醬汁與食材的比例也是關鍵,醬汁太少,無味,醬汁太多,軟爛。某次做一meal kit裡的沙拉,我把整包醬料倒進指定份量的蔬菜裡,眼看綠捲鬚與奶油萵苣變成颱風裡的泡水傢俱,就知道失手了。
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照例,每週強檔先在 #美食加的口袋名單 社團曝光,本週有這些好物喲各位:
#ISM主義甜時:傳承自日本福岡名店的 #達克瓦茲,外酥內軟!還有各種常溫小點心!
#知果堂:溫室美濃瓜來囉!清新香甜,配點生火腿、起司更棒!
#柴窯:久違的柴窯回來啦!厚切培根、德國香腸、原味火腿該補貨了!
#爵林:好適合夏天吃的 #冰心蛋捲!冰過後更好吃,奶油、花生、伯爵、芝麻、可可等等夾心餡給大家挑選!
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💖獲得日本天皇勳章的達克瓦茲-ISM主義甜時
日本職人手作甜點,老闆陳世霖是國際知名的大提琴家;在世界各地演出吃遍美食,將美妙的滋味帶回台灣。
主廚小松先生,在得到日本天皇勳章的甜點達克瓦茲創作人三 嶋隆夫師傅身邊學習;把法式的口味美好帶到台灣。 @ HAS hair academy
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隱於一方天地,朝夕對甜食審慎相待,一如在森林裡揀選果實,悉心捧在雙手, 感受大自然傳來的溫潤質感, 這是浪漫的詩意,也是嚴謹的職人儀式。ISM主義甜時, ... ... <看更多>
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餐廳名稱:ISM 主義甜時
消費時間:2017/4/1
地址:台北市士林區天母東路8巷21-2號
電話:(02)2874-7989
營業時間: 11:00~20:30 (星期二、三公休)
每人平均價位:NT$200
當天點餐:覆盆子千層派、草莓鮮奶油蛋糕(假日限定)、達克瓦茲
網誌好讀版::https://www.tastymaps.com/ismpastry
初訪位於天母的ISM主義甜時,這家店的甜點師傅是日籍的小松真次郎
,師承「達克瓦茲」的創作者三?隆夫,現今已有近二十年的甜點製作
資歷。據說光是ISM裡的招牌達克瓦茲(Dacquoise),就能造就七成以上的
回客率。
覆盆子千層派 NT$180
新鮮的覆盆子微甜不酸,千層派餅相當酥脆,再加上ISM主義甜時精心特
調卡士達醬(風味很特別),好療癒人心!!!
草莓鮮奶油蛋糕(假日限定) NT$230
新鮮酸甜的大湖草莓,加上頂級九州歐姆鮮奶油,蛋糕不會很甜,很~好~
吃,目前已是ISM主義甜時蛋糕櫃的大紅人了!!
達克瓦茲(Dacquoise) NT$90
ISM的達克瓦茲只有一種焦糖奶油餡料的口味,外皮似餅乾口感咬下後裡
面的鬆鬆軟軟,焦糖奶油內餡襯托出達克瓦茲本身杏仁的香氣!
這家ISM 主義甜時的甜點真的很不錯,點了三樣都都沒有踩到雷:),其中好
喜歡那草莓鮮奶油蛋糕,酸酸甜甜的草莓搭上歐姆鮮奶油,滋味迷人微甜
而不膩,下次有機會一定會再來吃!!
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